淳安自古就有“文献名邦”之誉，文化底蕴深厚，其非物质文化遗产诸如睦剧、淳安竹马、八都麻绣、里商仁灯、淳安三雕……也都遍地开花。一方山水有一方情。这些传统艺术脱胎于世代淳安人对生活、劳作的理解，充满了民间智慧与巧思，是值得子孙后代永久传承的宝贵财富。为更好地传承文化、弘扬传统，淳安县博物馆将以“淳安非遗传承”为主题推出系列文章，与大家一同叙乡情、传民俗。

奶奶菜园子里的腐婢长势喜人，春天的滋养，让它们的绿叶挺立，嫩枝上也开始挤满了小花苞，很是生机勃勃。这不禁让人开始期盼夏天，期待夏天里的那一口“观音豆腐”。

腐婢，它有不少别名，比如臭娘子，臭茶，臭常山，臭黄荆，这是根据它散发难闻气味的特性命名的；又比如凉粉叶，豆腐木，观音柴，六月冻等，这些名字的叫法源于以它为食材做出的美食……

跟很多草本植物一样，腐婢虽气味难闻，但它有清热解毒、消肿止血等功效，是很好的药材和纯天然的食材。用它的叶子或汁液做成的美食有很多，凉拌腐婢、腐婢粥、腐婢汁饮品、凉粉、软糕、面饼等等，在淳安本地，最有名的当属“观音豆腐”。

“观音豆腐”也称“神仙豆腐”，农村多称“柴叶豆腐”。神仙？观音？一块豆腐如何能和神仙扯上关系？民间从不缺智慧能人，也多得是充满浪漫奇幻色彩的民间传说，这块“观音豆腐”背后的传说故事就能解答这个疑惑。

相传，很久以前，天逢久旱，田地绝收，旱灾使乡民们难以度日。深山里有一对老年夫妇，平日行善积德，但遇此灾荒也一筹莫展。一天夜里，老夫妇梦见了观音娘娘，观音对他俩说，附近山坡生长着一种略带臭味的矮柴丛，它的叶子可以用来制作豆腐充饥，并把制作这种豆腐的方法也告诉了他们。

次日一早，老夫妇将梦告诉了父老乡亲。于是，大家就根据信息开始寻找，采来叶子，按观音娘娘的指点尝试，果真做出了翠绿色的豆腐。有了柴叶豆腐，乡民们终于度过了灾荒，大家高兴地称：“五月日天长，饥饿叫皇天。摘得青柴叶，豆腐活神仙。”为了感谢观音娘娘的指点，乡民们便将这种柴叶豆腐称为“观音豆腐”或“神仙豆腐”。

还有另一些版本的传说，说的都是观音不忍人间饥荒，以腐婢救民于水火，百姓感念于观音的好生之德，因此将腐婢做成的豆腐称为“观音豆腐”，称腐婢的叶子为“观音叶”。

这“观音豆腐”不仅传说故事有趣，更绝的是它的形、色、香、味。它虽被称为豆腐，但其实，除了外形跟豆腐一样滑软Q弹，其他与豆子并无干系。腐婢之所以能制作成“豆腐”，是因为它的叶子中果胶的含量很高，属于优质果胶，由于这种果胶能提高食品的稳定性和弹性，所以它常用于制作果冻、酸奶、糖果等食品。

“观音豆腐”的颜色也十分漂亮，青绿如翡翠，晶莹剔透。凑近一闻，还有一股淡淡的青草香，是草本植物特有的味道。如在炎炎夏天，做上这样一盘观音豆腐，一口咬下去，一种清爽能从你的每一个毛孔渗进肌肤，解热消暑，别有一番滋味。

观音豆腐制作起来也不难，只要准备好观音叶和草木灰水，并在制作过程中掌握好材料的配比，就能做出清香美味的观音豆腐了。

腐婢可以去野外采摘，也可以自己种。野生的腐婢多生于山坡或树林边缘，而且一年的生长期很长，从农历五月到十月，从春天到秋天皆可采摘，这段时期也是食用观音豆腐的最佳时期。为了保持观音豆腐的口感，我们在采摘观音叶时，要挑选不太嫩也不太老的叶子。

洗净观音叶，便可以准备草木灰水了。在农村，农家灶台下就有现成的草木灰。家里没有灶台的，可以另外烧柴取灰，但是，出于卫生考虑，不建议直接用烤火炉中的灰。将草木灰按1:8的比例溶于水，搅拌后静置沉淀，用布巾滤去灰渣，就可以获得所需的草木灰水。

材料准备好之后，用开水冲泡观音叶。将观音叶放入容器中，按1斤柴叶5斤开水的比例倒入热水，让观音叶在开水中浸泡3分钟后捞起。需要注意的是，浸泡时，不要遮盖容器，让蒸汽自由挥发，以免观音叶变黄，进而影响观音豆腐的色泽。

接下来就是“提取”观音叶果胶的过程。将浸泡好的观音叶倒入一张白布巾，然后四角收拢成圆球状，用双手反复揉搓挤压，直至挤压出绿色的汁液。这里有一个控制观音豆腐口感的小技巧：在挤压第二遍时，可以根据自己的饮食喜好控制用水，如喜欢嫩一点的观音豆腐，就多加点水，反之喜欢口感老一些的，少加水。

把汁液过滤一遍，去除细小的叶渣，再加入草木灰水搅拌均匀，只需15分钟左右，青绿的汤水就能逐渐凝固成青翠滑嫩的观音豆腐。做好的观音豆腐，浸在清水中，每天换水，一般可存放三五天。

观音豆腐的吃法有很多种，可煮汤、热炒，也可凉拌、调羹等。在淳安，有一种吃法令人拍案叫绝：先在热锅里摊几张不厚不薄的圆粿，作为主食，用面粉或者掺杂玉米粉皆宜；再将观音豆腐切厚片，先炒后煮，并以淳安辣椒酱调味，出锅后再撒上一把“常年葱”（农村的叫法）；端一碗观音豆腐汤，就着一张粿，咬一口粿，喝一口汤，那味道，好吃得连舌头都想吞了！

淳安县博物馆编发

部分图片源于网络

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